不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸，它们是人体必需的脂肪酸。多不饱和脂肪酸的个性随和，是个搞交际的好料子，和谁都能做朋友，所以虽然它有降低坏胆固醇(LDL)的效果和促进孕期胎儿大脑生长发育等重要作用，但不幸的是，也会降低好胆固醇(HDL)含量；还有一个致命的缺点，由于其性质不稳定，非常容易在高温烹调的过程中被氧化，形成自由基。自由基会加速细胞的老化及癌症的产生。这对人类来说：可以说是闻而色变。含多不饱和脂肪酸较多的油有葵花子油(含68%)、大豆油(含59%)、玉米油(含57%)、芝麻油(含46%)、花生油(含38%)、菜籽油(含25%)等。鱼油与其他动物油不同，它也含有较多的多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸(油酸)的个性中庸，稳定性虽比不上饱和脂肪酸，但还算稳定，而且它能降低坏胆固醇，维持或稍微提高好胆固醇，对心、脑、肾血管的健康有益。含单不饱和脂肪酸较多的油是橄榄油(含83%)、菜籽油(含79%)、花生油(含41%)、芝麻油(含38%)、玉米油(含27%)、大豆油(含22%)。
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